#3 Accords haute-crouture : Oud Roeselare et Grevenbroecker
Une dégustation avec le fromager Julien Hazard et le sommelier Nicolas Simon
On vous a déjà parlé de Julien Hazard, l’incontournable fromager-affineur de la rue Vanderkindere à Uccle et auteur de l’ouvrage de référence Fromages d'artisans en Belgique, paru en 2017. On le retrouve accompagné du sommelier Nicolas Simon passé par de belles tables en Angleterre (Sat Bains**, Waterside Inn***, Moor Hall**) et en Belgique (Menssa*) pour une dégustation en trois volets. Un reportage de Laura Centrella.
Le vin : « La Guiraude » 2020, Alain Graillot
- Nicolas Simon
« Ce vin est l’un des plus beaux du nord de la vallée du Rhône. En plus, 2020 est un millésime somptueux. Le domaine existe depuis 1985. La raisins sont issus de vignes soixantenaires. L’élevage dure un an dans des fûts de 225 litres. Il y a une recherche de fraîcheur, de minéralité mais il y a aussi un côté puissant, généreux de présent, du fumé aussi. »
- Julien Hazard
« Le Oud Roeselare est produit en Flandre-Occidentale par une ferme qui a ses propres vaches Holstein. Elle a gagné beaucoup de prix aux World Cheese Awards. Ce fromage est un type de gouda affiné pendant douze mois au minimum. Il est hyper crémeux et, au bout d’à peu près huit mois, il y a une cristallisation qui se forme et qui donne un petit croquant. On dirait du dulce de leche ! Le Grevenbroecker, de la fromagerie Catharinadal à Achel dans le Limbourg, est un fromage à pâte bleue doux et crémeux, avec une structure marbrée unique. Lui aussi a gagné de nombreux prix. C’est un fromage qui a des veines naturelles créées par la superposition du caillé. C’est un bleu très fondant qui n’est pas piquant. On a un côté très champignon, un peu sous-bois qui, je pense, va bien avec le vin. »
- Nicolas Simon
« Moi, j'aime beaucoup l’accord avec le Oud Roeselare qui a un côté salin, puissant, de a texture également. Il va très bien avec le côté poivron, mûre-cassis du vin. L'interaction entre le caramélisé du fromage et les épices du vin est super intéressante. Mais j'apprécie beaucoup le bleu aussi avec ce côté plus terreux amené par la moisissure. »
