#2 Accords haute-crouture : deux fromages de vache à pâte molle
Une dégustation avec le fromager Julien Hazard et le sommelier Nicolas Simon
On vous a déjà parlé de Julien Hazard, l’incontournable fromager-affineur de la rue Vanderkindere à Uccle et auteur de l’ouvrage de référence Fromages d'artisans en Belgique, paru en 2017. On le retrouve accompagné du sommelier Nicolas Simon passé par de belles tables en Angleterre (Sat Bains**, Waterside Inn***, Moor Hall**) et en Belgique (Menssa*) pour une dégustation en trois volets. Un reportage de Laura Centrella.
Le vin : « Clos des Grives » 2021, Domaine Combier
- Nicolas Simon
« On est chez Combier. Comme les deux autres vins que j’ai choisis, il est en biodynamie, dont je suis un fervent défenseur. Si on fait attention à ce qu'on mange, il est très important de le faire aussi avec ce qu’on boit. Le Clos des Grives, c’est le nom d’une parcelle de 7 hectares dans laquelle on trouve les vignes les plus âgées du domaine. Quant à 2021, c’est un magnifique millésime. Le vin a passé douze mois dans de jeunes fûts pour la fraîcheur. On joue sur le poivre, les épices, les touches de mûre, de cassis, de fruits noirs. J’aime cette recherche de tension, d'élégance. On est très loin des vins d’il y a vingt ans ou vingt-cinq ans où on recherchait seulement le tanin, le corps ou la puissance. »
- Julien Hazard
« Là, on est sur le fromage Fleuri de la Fermière de Méan, dans la province de Namur. C'est une coopérative qui achète le lait mais qui travaille uniquement au lait cru. On est sur un fromage à croûte lavée, recouvert d’herbes et de fleurs sauvages, avec des arômes de noix. Avec ce fromage très onctueux, aromatique et pas trop puissant, je me suis dit : pourquoi pas une syrah ? »
- Nicolas Simon
« Ça, c’est un magnifique accord ! Le côté herbacé du fromage vient jouer avec les touches de thym et de romarin qu'on retrouve sur les syrahs du Domaine Combier. Ce côté réglisse aussi. Le vin vient juste en support du fromage, mais ne prend pas le dessus. »
- Julien Hazard
« Voici un autre fromage. Il s’agit d’un fromage au lait cru de style camembert. Ça s’appelle le camarck. C’est fait par la fromagerie Merx, dans le nord de la province d’Anvers. Elle travaille avec des vaches jersiaises qui donnent moins de lait, mais un lait plus riche. On a cette idée de lait chaud, légèrement champignonné. Souvent, sur des vins rouges pas trop tanniques où on a du fruit, comme avec la syrah, les croûtes fleuries se marient assez bien. Surtout quand on n'a pas eu trop d’élevage en barrique. Ici, il y a eu cet élevage, mais le vin n'est pas boisé, il est même très élégant. »
