Le troisième webmag de Crozes-Hermitage nous emmène dans les quartiers de Londres, une ville-monde où le vin est un sésame qui ouvre des portes insoupçonnées et suscite de merveilleuses rencontres, comme des parenthèses enchantées. Il en résulte un carnet d’adresses rempli d’humanité qui révèle, entre Mayfair et Shoreditch, une capitale cosmopolite qui, derrière l’effervescence de la rue, sait aussi s’accorder de vrais moments de délicatesse.
Phil Howard
Classique du genre
À Mayfair, le chef doublement étoilé du Square dispense une cuisine qui ne se veut pas bling bling mais avant tout respectueuse des produits et des saisons.
La gastronomie
« Parfois, les chefs, surtout quand ils sont jeunes, entendent imprimer leur marque coûte que coûte car le monde de la cuisine est un univers ultra-compétitif. Aussi, il y a une tendance à la bizarrerie pour faire absolument cool et moderne. Moi, j'aime l'harmonie des arômes. Or, il est acquis que certaines saveurs s’accordent mieux que d’autres. Prenez le canard, par exemple. Remontez le temps et vous verrez qu’on a tout essayé. Et chaque fois, la vérité est qu’il est le meilleur quand on l’accompagne de fruits comme des oranges ou des figues. »
Le vin
« Il en va de même pour le vin. Les grands vignerons sont ceux qui restent certes ouverts d'esprit mais qui ont la confiance en eux nécessaire pour tenir compte de la tradition, garder un cap et finalement viser l'excellence en dépit d’une société qui survalorise la nouveauté. Au restaurant, nous sélections donc des vins qu’on qualifiera de classiques, comme ceux de Crozes-Hermitage, et qui offrent d’abord du plaisir. J’aime ce genre de vins qui vous donnent envie de cuisiner avec votre estomac plus qu’avec votre cerveau. »
Propos recueillis par Anne Serres
Tim French
Caviste de Sa Majesté
Il est le directeur des achats d’une maison mythique, fondée en 1707 : Fortnum & Mason, la grande épicerie de Piccadilly. Rencontre avec un gentleman du vin.
Comment établit-on la carte des vins d’une institution telle que Fortnum & Mason ?
Nous proposons environ 1 600 références plus 120 sous notre propre label. En trente ans, notre catalogue a considérablement évolué avec l’arrivée des vins du Nouveau Monde qui, en retour, a poussé les producteurs européens à se surpasser. Aujourd’hui, notre carte est mixte, d’autant que nous aimons défier les a priori de nos clients ! Les amateurs de vin ont la chance de vivre dans une époque incroyable où il est possible de faire beaucoup de belles surprises !
Crozes-Hermitage est-il présent chez Fortnum & Mason ?
Nous aimons particulièrement les vins du nord de la Vallée du Rhône et de Crozes-Hermitage en particulier. D’ailleurs, Crozes-Hermitage est, pour l’heure, le seul cru du nord de la Vallée du Rhône que l’on propose sous notre propre label. La syrah s’y épanouit merveilleusement et offre des vins délicieux, élégants et frais.
Aujourd'hui, Fortnum & Mason, c’est aussi un bar à vin…
Je pense que le vin est avant tout une expérience et que celle-ci inclut la nourriture. Nos clients peuvent ainsi acheter une bouteille de vin parmi toutes les références disponibles en cave et la consommer au bar à vin en grignotant ce qui leur plaît. Ils adorent !
Propos recueillis par Anne Serres
Wine Bar
Comme Paris ou Lyon, Londres aussi est touché par l’heureuse vague des bars à vin où se retrouvent trentenaires dans le vent en quête d’authenticité.
On pourrait probablement faire une carte du Londres branché, si tant est qu’il y a un Londres qui ne le serait pas, en superposant celle de ses bars à vin. Les mauvaises langues rajouteront qu’on pourrait aussi y accoler celle où les prix de l’immobilier ont le plus flambé !
Il faut dire que la capitale anglaise, en vingt ans, a changé (plusieurs fois) de visage et que les bars à vin traduisent un art de vivre qui participe à son attractivité actuelle. Il s’agit souvent de petits établissements à l’identité bien affirmée (comme celle du boss), qui véhiculent des valeurs positives d’authenticité, de convivialité et de partage.
Effet de ce parti-pris où l’on fait attention à ce que l’on boit et comment on le boit, beaucoup proposent une carte de vins bio ou nature. Ainsi, si on connaît Londres pour ses parcs, ses jardins et ses courts de tennis d’un vert parfait, il semblerait que ceux qui y vivent soient aussi sensibles à cette couleur rebelle en ce qui concerne le contenu de leur verre ou de leur assiette.
Une évolution – cocorico – qu’on doit en bonne partie, au moins pour ce qui a trait au vin, à des Français qui ont introduit à Londres des références dûment choisies où l’intérieur de la bouteille compte plus que l’étiquette.
All you need is food
Caserne de pompier, ex-siège de Reuters, ancien abattoir... Les restaurants de Londres transportent les gastronomes dans des ambiances parfois inattendues.
Londres est la ville aux 6 000 restaurants. L’offre s'y renouvelle en permanence, stimulée par les jeunes talents du monde entier qui viennent y faire leurs preuves et apporter leur créativité.
Pour autant, Londres ne s’interdit pas de cultiver sa britishness et l’on trouve encore quantité d’adresses qui portent en elles des morceaux de l'histoire du Royaume-Uni, de l'assiette jusqu'aux murs.
Il en ressort une multitude d'atmosphères singulières à tel point que s'asseoir à la table d'un restaurant londonien est souvent une expérience forte.
“La scène culinaire londonienne bouillonne tellement que même l’équivalent du règne d’Elisabeth II ne suffirait pas pour en faire le tour.”
