Léo Duthet
Léo Duthet, Grain[s], Paris
À quelques pas du marché Saint-Germain, on raconte qu’il existe une terrasse qui se remplit en moins de dix minutes dès que le soleil commence à décliner. Ce repaire, c’est Grain[s]. De sel, de folie, de malice... ? Une chose est sûre, quand il s’agit de vin, ils savent séparer le bon de l’ivraie. Sommelier de la cave à manger avec son acolyte Adrien Zunino, Léo Duthet nous donne un avant-glou du premier Wine Club de Crozes-Hermitage le 30 mai prochain. Spoiler : ça s’annonce pimenté.
Petites assiettes, grande créativité
“Chez Grain[s], l’état d’esprit, c'est de se poser entre amis et de partager une bonne bouteille. Donc, on troque la formule entrée-plat-dessert pour des assiettes à partager. Il y a bien sûr les classiques, charcuterie et fromage, mais avec une attention particulière à la qualité, par exemple, nous nous fournissons chez Cow, un maître fromager voisin ! À côté de ça, il y a beaucoup de créations de la part de nos deux chefs brésiliens. Dernière tuerie à la carte : du halloumi façon stick mozzarella entouré de perles du Japon frites avec une sauce aigre-douce.”
Du bon vin, au sens propre
“Nous sommes deux à gérer l’établissement, Adrien Zunino et moi. C’est une vraie chance d’être une petite équipe, on travaille main dans main et ça permet une complémentarité, notamment dans la carte des vins ! Avec 924 références de vins propres et bons, c'est impossible de ne pas trouver son bonheur. On l’a pensée comme une carte pour tous les goûts, quel que soit le niveau de connaissance du vin, pour les néophytes et même nos potes sommeliers ou vigneronnes. Donc, on touche tout le monde... sauf ceux qui mettent des glaçons dans le rosé !”
Sommelier cherche syrah complexe et accessible
“J’ai une affection particulière pour les vins de la Vallée du Rhône, et forcément ceux de Crozes-Hermitage, une appellation que j’ai toujours aimée. Un de mes premiers souvenirs, c’est la cuvée Papillon de Gilles Robin, une syrah accessible, dans le sens d'une complexité facile d’accès, dans la mesure où on peut la conseiller comme un rouge sur le fruit, pas trop tannique, et aussi lorsqu’on recherche plus de profondeur. Ce qui est génial, c'est qu’avec nos références - Yann Chave, Gilles Robin, Laurent Fayolle et bientôt Sébastien Michelas – on arrive à avoir un beau panel de Crozes-Hermitage, sur le côté fruité et frais comme sur la dimension veloutée.”
De but en blanc
“Avec la notoriété de l’appellation Crozes-Hermitage, on se doit d’avoir des jolies références ! On fonctionne beaucoup au coup de cœur. Récemment, nous avons aussi intégré des références de vins blancs, comme Les Marelles de Gilles Robin, un blanc texturé, avec des jolis amers fondus, de la minéralité et un côté pierre à silex lié au terroir et l’influence du sol. Il y a ce petit côté poudreux et fin. Les vins blancs du Rhône restent assez confidentiels et peu connus, mais quand j’arrive à emmener les clients sur une référence, on me répond souvent “c’est exactement ce que je voulais !”.
Rendez-vous au Wine Club le 30 mai
“L’idée de la soirée Wine Club de Crozes-Hermitage du 30 mai prochain, c’est d’apprendre à mieux connaître les vins de l’appellation en faisant déguster des références très différentes, en rouge et en blanc, pour montrer la richesse du panel. Bien sûr, il y aura des accords bien gourmands et hyper créatifs. On a déjà quelques idées avec les chefs, notamment des coxinhas, des croquettes de poulet brésilien au piment habanero !”
6 rue Mabillon, 75006 Paris
grains.becsparisiens.fr
