Pierre Sang in Oberkampf, Paris 11^e

Une cuisine ouverte au centre de la pièce, d'où sortent des assiettes à la croisée des chemins, entre la France et la Corée. Au déjeuner, pas de carte mais un menu qui change tous les jours, au gré des produits de saison et de l’inspiration d’un chef virevoltant. Le menu du dîner, lui, change tous les mois. Pierre Sang, né à Séoul en 1980, a crevé l’écran en 2011 dans l’émission à succès Top Chef, sur M6. En ouvrant un bistronomique dès l’année suivante, en 2012, dans l’effervescent quartier Oberkampf à Paris, le jeune chef a écrit le premier chapitre d’une véritable saga.

En effet, quelques années plus tard, deux autres adresses ont été créées dans un périmètre de quelques dizaines de mètres, un territoire qui est devenu son terrain de jeu et d’expression culinaire. D’abord Pierre Sang on Gambey, un semi-gastronomique ouvert en 2014, puis Signature un gastronomique ouvert en 2017 qui n’a pour l’instant pas rouvert suite au contexte exceptionnel des deux dernières années. Pierre Sang propose aussi un service de vente à emporter : Pierre Sang Express. Il y propose trois déclinaisons, végétarien, viande, poisson, d’un must coréen très populaire : le bibimbap, un mélange de riz, de lentilles et de quinoa.

Du Crozes-Hermitage à la carte et dans le cœur

Dans tous les établissements de Pierre Sang, la carte des vins est fournie et soignée. Pas moins d'une quarantaine de références au In Oberkampf et environ 130 au On Gambey. Il raconte : « Le vin a toujours eu une place importante aussi bien dans ma vie professionnelle que personnelle. Mes grands-parents travaillaient déjà dans le commerce du vin, voici pourquoi la notion de partage du vin est aussi présente dans mes restaurants que dans ma vie avec ma famille. De plus, le vin a cette capacité à lier les différentes origines de cuisine comme coréenne et française. » L’appellation Crozes-Hermitage fait partie, comme une évidence, des appellations de cœur du chef. « Crozes-Hermitage fait partie de ces appellations pour lesquelles j'ai beaucoup d'affection. En plus, j'ai la chance d'avoir des liens très privilégiés avec certains de ses vignerons qui, avec le temps, sont devenus des partenaires de la Maison Pierre Sang et de vrais amis. »

Coup de cœur pour le Domaine des Entrefaux

D’ailleurs, les rouges de Crozes-Hermitage donnent naissance à de beaux accords mets et vin compte tenu de la cuisine de Pierre Sang. « De par mes origines, le soja, le sésame et le piment tiennent une place importante dans ma cuisine. Il se trouve que la syrah, sur les beaux terroirs de Crozes-Hermitage, a le répondant nécessaire pour l'accompagner. Actuellement, nous proposons par exemple une échine de porc marinée, fenouil confit, Samgang sauce, artichaut rôti qui se marie très bien avec un Crozes-Hermitage, notamment la cuvée éponyme du Domaine des Entrefaux Cela fait plusieurs années que nous travaillons ensemble. J'avais eu la chance de rencontrer et de découvrir le domaine par l'intermédiaire d'un de nos agents qui aime à me faire découvrir des domaines qui sont des pépites. Une relation de confiance s'est installée très vite avec François Tardy, le vigneron, et depuis cela n'a pas changé. »

Contacts

Pierre Sang in Oberkampf
55 rue Oberkampf 75011 Paris
09 67 31 96 80 - pierresang.com

Crédit photo Pierre Sang

Retrouvez aussi Pierre Sang aux côtés d'autres chefs et sommeliers parisiens dans le magazine Paris by Crozes-Hermitage